一、什么是硒
硒是一种化学元素，1817年由瑞典化学家柏采利马斯（Berzlius）发现，给它取了一个希腊名字Selene，简写Se。原意为“月亮”。硒在地壳中含量为0.0009%，广泛分布于硫化物矿中，独立矿系有硒铜银矿、硒铜矿等。硒的原子序数为34，原子量78.96，为有金属光泽的固体，熔点217℃，沸点684.9℃，密度4.81克/cm3，能导电、导热。电导率能随光照的强弱而急剧变化，是光导材料。硒的金属性介于硫与碲之间，硒能与氢气、卤素、金属直接反应。硒具有光电性，可用于制造光电管；高纯度硒用于高效整流器。硒也用于塑料、油漆、搪瓷、陶瓷和墨水、颜料等。
二、硒的生物化学功能
有关硒的生化功能的研究，目前已取得许多重要成果。为早在1973年科学家罗特拉克（Rotruek）等就明确了硒的生化功能与谷胱甘肽氧化酶（GSHQZ）的活动有关。它是一种含硒的酶，能清除细胞呼吸代谢产生的有害物质，从而使细胞能维持正常的生物生化功能。如缺酶能引起人的红细胞膜活力下降损害细胞功能。已经证实，人体有六种酶，必须有硒才有活性。如甘氨酸还原酶、甲酸脱氢酶、尼克酸羟基化酶、黄嘌呤脱氢酶及硫解酶。硒还能调节核酸和蛋白质的代谢，促进DNA、RNA的合成。硒可调节维生素A、C、E、K的吸收与消耗，参与醌的合成，促进增加机体中免疫球蛋白的含量，从而起到免疫佐剂作用。
三、硒对生物功能的影响
硒有影响机体内分泌器官的功能。生物学家阿瑟（Avthur.1990）对激素检测结果表明，硒缺乏导致大鼠睾酮分泌减少，而中毒剂量的硒，则会干扰前列腺的分泌，可能导致肾功能的损害。缺硒还导致大鼠血浆甲状腺激素水平升高。给兔高脂的日粮中补充硒，可使血浆中的甲状腺激素、胰岛素和可的松水平上升，从而调控着有机体的生理功能。硒还能影响褐色脂肪组织（BAT）的适应性产热，对动物的调节体温、抵抗寒冷、防止肥胖、调节能量平衡及抵抗感染均有重要意义。
此外，硒还能影响肌肉和红细胞的完整性，拮抗生理过量的有毒离子，控制透过细胞膜部分离子的异常流出，维持精子活力，完善角蛋白避免过度角化而产生白内障，维持胰岛功能，以保证脂质的吸收，从而调节着机体内的平衡。
四、硒的毒理和药理作用
自硒被发现后，人们首先就发现硒和他所有的化合物均为有毒物质，比如硒的化合物掉在皮肤上会产生斑疹，硒中毒会造成头痛、脱发、指甲脆、疲劳，引起皮肤病和精神错乱、浮肿、不育、肾功能紊乱及丧失嗅觉。饮水中硒含量过高会引起龋齿。
克山病是一种较为特殊的心肌病变，长期困扰人们的健康，而硒是医治克山病的良药。人们在医治克山病过程中证实：（1）补硒能增加硒酶GSHPZ分解体内养化物的能力，防止对细胞膜系统的破坏作用。（2）硒能促进人体内辅酶Q的合成，从而起到保护心脏的生理功能。（3）补硒能增进机体的免疫功能，抵抗克山病和其它病毒的侵入。（4）硒能防止骨骺端病变，促进修复，预防软骨萎缩变形、老化，预防大骨节病。（5）硒能在蛋白质的合成中，促进二硫键，转变为硫基，提高血清的硫基水平，从而防止风湿关节炎。（6）硒还可以防止血压升高，血栓形成，临床上用硒结合维生素E防治心绞痛、心肌梗塞和肝坏死。
五、硒的营养功效
硒的化合物虽是有毒物质，但适量的硒是人体防癌，抗衰老、防高血压、心脏病、高血糖、克山病等多种疾病所必需的。这一切取决于硒的生物浓度范围。大量的实验证明，人体（按体重70kg）含硒量为4.3×10-5（重量可分率）。正常人体应维持硒量14-21mg。人体日排硒量0.15mg，若不进行补硒，则人易患疾病。硒在0.1×10-6以下对人体有益，而大于10×10-6则可致癌，硒对人的致死量为2-4×10-6次。1997年国际上推荐每人每日需要硒量为0.06mg，我国推若为0.04mg。
由于硒可以保护心血管系统，防治多种危及人类生命安全的常见疾病，延缓衰老，延年益寿等保健功能格外引人注目，有人甚至认为硒等微量元素比维生素更为重要。在硒的营养学研究领域方面，目前国际上已开发并使用的有机硒营养剂有：硒代胱胺酸、硒酵母、硒蛋白及奶、硒藻类等。国内富硒生物制品也大量涌现，如高硒蘑菇、高硒螺旋藻、富硒茶、富硒柑橘、富硒香米、富硒红薯等。此外，在有机硒提炼纯精体的试验已获得进展，对有机营养液、硒营养品、硒饲料添加剂和硒药品的研制也取得较好的成果。